94、小餐館的設(shè)施與布局標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答：（1）餐飲服務(wù)場所遠(yuǎn)離垃圾場等污染源，有給排水條件。不擅自更改核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能。

（2）廚房（包括輔助設(shè)施）面積必須不低于8㎡，餐、廚面積比例不小于3 ：1；廚房（含各加工間）瓷磚到頂，地面鋪瓷磚、不積水，排水溝通暢，無積水和油污，屋頂（天花板）防塵、防霉、防水、防火、易清掃。操作臺(tái)、冰箱、抽油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢，保持清潔。

（3）必須配備符合衛(wèi)生要求的專用冰箱（柜）、專用熱力消毒柜、餐具保潔櫥、更衣室（櫥）、餐廳洗手池、洗碗池（分設(shè)洗、刷、沖池）、洗菜池（分設(shè)肉、菜、水產(chǎn)品池）。

（4）餐具消毒、原料存放、食品粗加工、冷葷食品制作、食品的陳列與銷售、垃圾收集和存儲(chǔ)等場所要固定，布局要合理，設(shè)施、工具符合衛(wèi)生要求；給排水通暢，排水口有防鼠網(wǎng)。

95、小餐館食品加工過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答：（1）按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證，并做好臺(tái)帳記錄。不采購、經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料。食品與非食品、有毒有害物品分開儲(chǔ)存。有足夠、有效的冰箱等冷藏（冷凍）設(shè)施，生熟食品分開存放。

（2）葷素食品分類清洗。原料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染。生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用。食品燒熟煮透，儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求。

（3）餐具清洗水池（桶/盆）與粗加工水池（桶/盆）分開，標(biāo)識(shí)明顯，餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。餐飲具清洗消毒設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐飲具清洗消毒記錄及時(shí)完整。

（4）有涼菜加工的要另外加設(shè)專間，專間面積≥5㎡；配有紫外線消毒燈、專用冰箱（柜）、二次更衣柜（室）、非手動(dòng)式水龍頭、專用空調(diào)，室溫低于25℃。

（5）從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作期間不得佩戴飾物。

96、餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)管理等級(jí)和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

答：（1）餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)是監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次檢查評(píng)定結(jié)果的評(píng)價(jià)；年度等級(jí)是監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去12個(gè)月期間檢查評(píng)定結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)。

（2）依照餐飲服務(wù)單位的食品安全管理狀況，動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示；年度等級(jí)分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用 A、B、C三個(gè)字母表示。