香菇釀 


油炸豆腐釀 


蒜頭釀 


竹筍釀 


魔芋豆腐釀 


制作中的蒜頭釀 


辣椒釀 


水豆腐釀 


牛耳菜釀 


苦瓜釀 


雞蛋釀 



上桌（圖片來自網(wǎng)友）

    湖南江華瑤族自治縣位于湖南最南端，毗鄰兩廣，是中國最大的瑤族自治縣，被譽為神州瑤都，這里有氣勢恢弘的瑤族始祖盤王殿，有罕見的檵木林，這里的瑤族人民古樸善良，熱情好客，飲食文化十分豐富，風(fēng)味飲食中除了瑤家臘味、荷葉粉蒸肉、瑤家野菜外，最有特色的便是釀食。而釀食又是以豆腐釀為主的各種釀丸最具特色的“瑤家十八釀”的美食。瑤家十八釀不是名菜，也不是珍品，但它是江華瑤家人飲食的名片。瑤家十八釀，其實是瑤家人的家常菜。在瑤家人的餐桌上，最興釀丸。學(xué)會做各色釀丸，也是家常手藝。
    瑤家十八釀是以水豆腐、辣椒、魔芋、山筍、大蒜頭、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油賴皮、螺螄、米豆腐、香菇、絲瓜、蓮藕、蛋皮、冬瓜、蘿卜等十八種菜肴伴以餡心做成的釀丸，以其天然生態(tài)、清爽鮮嫩吸引了山外來客。
    十八釀中最難做的是水豆腐釀。江華瑤山水豆腐以碼市、沱江兩地最為出名，那里的水豆腐做工精巧，皆以上好的山泉水或井水把上好的山里黃豆磨制出。這水豆腐特別細嫩潤滑，放在手心上給人一種吹彈即破如玉凝脂般的感受。
    那么，釀制水豆腐得以精工細做，且不可粗糙大意，馬虎不得。做餡心時，把細嫩的精瘦肉或五花肉剁碎如泥，伴以切細的蔥花、撒上精鹽、味精拌勻，還可以拌入適量的生粉或調(diào)制一個或兩個雞蛋。釀制水豆腐時，先把一塊水豆腐均分成兩塊，你用竹筷在細嫩的豆腐中心戳戳，將餡心料夾在上面輕輕戳進去。釀時既要講究飽滿，又要防止破損，自然就得精心對待。
    釀中最有名的是江華“圣水”豆腐釀，用江華縣沱江鎮(zhèn)竹園寨得仙巖的“圣水”磨制的水豆腐,加肉餡做成豆腐丸,吃起來非常細嫩滑爽。那么以“圣水豆腐釀”為依托的瑤家十八釀中，辣椒釀、香菇釀、蛋釀、筍子釀、魔芋豆腐釀、茄子釀等都一樣吸引外來客人的眼球。
    圣水豆腐釀經(jīng)過心靈手巧的人精心地制作，留給人的真的是冰清玉潔，清爽迷人呢。瑤家人對十八釀有著特殊的感情，他們耐心細仔地做著這些釀食，也是他們?nèi)岷图儤愕臍赓|(zhì)呈現(xiàn)。無論是貴客，還是常來常往的朋友，你都可以親臨瑤家人的餐桌，都可以有這份口福，感受這番美意。
    瑤家十八釀花樣繁多，燒的方法無外乎是煎、燜、焙、炸。烹制水豆腐釀特別要注意火候，防止燒糊。一般有經(jīng)驗的主廚往往把水豆腐釀兩面煎至金黃色即可。用火要適中，煎時不急不猛，燜時要稍旺，出鍋前撒點紅椒粉、蔥花、滴幾滴小磨香油。這樣出鍋前的水豆腐釀浸透了佐料的味道，自然味美味佳了。把水豆腐釀添入盤前要熄火，在盤內(nèi)整齊碼好。剛出鍋的菜肴色香味俱佳，令人回味無窮。用餐時，瑤家人常常勸客人快動筷子，喊著“搭賴”，意思是趁熱吃。這時的豆腐釀柔嫩細滑,特別爽口,回味無窮。不過，也還得注意別燙著，心急吃不了熱豆腐呵。水豆腐釀添盤上桌，吃當(dāng)然也是需要講究的，初次吃更要注意夾豆腐的方法和技巧。
    現(xiàn)代飲食中，人們厭倦了傳統(tǒng)的大雞大肉，而瑤家人精致的十八釀，以三分肥七分瘦豬肉或五花肉為主料的餡心不膩不肥，美中添香，自然令人開胃，這也符合科學(xué)的飲食要求。
    如果你來江華瑤家作客，熱情好客的瑤家人都會告訴你水豆腐釀、山筍釀、魔芋豆腐釀、茄子釀的精致做法和烹調(diào)方法，絕不會有半點保守秘密的念頭。其實，瑤家十八釀釀還真不止十八釀呢，還有更精致的手捏豆腐釀、米豆腐釀、苦栗子釀、南瓜花釀、魚皮釀、鴨腳掌釀等等。
    瑤家十八釀，蘊含著瑤家人甜美的祝福，有著深情款款的回味。如果做一桌十八釀全席，眾多菜肴色澤金黃，紅中透翠，青枝綠葉，花樣齊全，清香撲鼻，美氣怡人，那可是真正的秀色可餐了。
    瑤家十八釀釀，是江華瑤族人的品性，蘊含了瑤家人的獨特的氣質(zhì)和情懷，就像瑤歌一樣充盈在心靈，有著閑適和悠遠的情致。在他們看來，釀食和人品是一致的，對人要實在，釀食要飽滿。瑤家人就是誠心誠意善待客人的。
    那么，請山外的朋友來吧，走進瑤寨，他們會跳著長鼓舞迎接你，端水請你洗去紅塵，再遞上瑤家的水酒，用真誠的瑤歌敬獻朋友，你完全可以沉浸在瑤家的餐桌上品嘗到瑤家十八釀的美味，感受瑤家人的濃郁的民族盛宴。

來源：江華新聞網(wǎng)

作者：江華新聞網(wǎng)

編輯：redcloud