比賽現場。黃志東 攝 


評委就位。黃志東攝 


沱江鎮選手美食作品展示。黃志東 攝 


副縣長黎氫（左二）興致勃勃了解美食文化。黃志東 攝 


蔚竹口鄉選手美食作品展示。黃志東 攝

       江華新聞網訊（通訊員 黃志東）12月7日下午，江華瑤族自治縣國際農貿港內人頭攢動、熱鬧非凡，“神州瑤都”（中國•江華）2014年瑤族盤王節活動之一 “瑤家十八釀”比賽在這里精彩上演，來自全縣各鄉鎮的25支代表隊參賽，展示瑤家飲食文化的獨特魅力。縣領導王常效、黎氫等出席活動。
       據說，從前，瑤族只有在過年過節時才能吃上肉，常遇到肉很少、作料很多的情況，于是就想出了把肉“釀”進蔬菜瓜果內的辦法，結果這樣做出來的東西鮮美無比，遠遠勝過單獨的任何一種食材。到現在，每逢佳節和貴賓到來，瑤族人家家戶戶做“釀”的風俗流傳至今。
       釀菜做起來也不難。釀料以三分肥七分瘦豬肉或五花肉為主料，這樣的餡心不膩不肥。掏：選好了瓜果等釀材，下面就要掏了。掏法也多種多樣，如果是辣椒之類的小個頭，將蒂切掉，把中間的籽兒挖出來就好；如果是苦瓜、茄子之類的長段兒，就得先切成拇指長的段兒，再掏空；像大蒜、春筍之類的“長條兒”就比較麻煩了，得用牙簽將大蒜、春筍的莖部細細密密劃開，再用力一擠，中間那部分能像燈籠一樣散開。接下來就可以隨心所欲“釀”了。塞：第一步，就是將肉餡塞到選擇的皮兒里頭，注意不要塞得太緊，太緊的餡兒不容易煮熟。如果你選擇苦瓜，只要將肉塞滿就行了；如果你選擇的是“瑤家十八釀”的“第一釀”——“釀水豆腐”，那就十分考驗手藝。首先要將嫩豆腐切成兩半，用筷子將切開面中心的豆腐絞碎，再將肉餡兒慢慢塞進去。最關鍵的是，將肉餡塞進去時，要保證前面不裂開，而后面又有一點點“破土而出”，這樣才能浸入油鹽的味道。
       “釀香菇、釀油豆腐之類的‘小球球’，上蒸鍋；釀苦瓜、釀春筍之類的條兒段兒，上煎鍋；像釀木薯之類如餃子般的，上炸鍋；像水豆腐釀之類一碰就會碎的，就只能上燜鍋了。”上不同鍋的“釀”有不同的處理辦法：上蒸鍋的，只要蒸熟，淋上加好調料、勾芡的汁兒就算大功告成了；上煎鍋的就麻煩一點，要將肉餡露在外面的部分煎黃煎香，再加上醬油、辣椒和其他調料放水小燜一會兒；上炸鍋只針對“木薯釀”，一定要用大火高油溫，否則木薯就會黏在一起；上燜鍋，火越小越好。“水豆腐下鍋之后就不能翻動了，上大火一定會焦掉。”在場的比賽選手介紹道。如果想讓“瑤家十八釀”吃上去更鮮嫩，在五分熟時加上一點兒料酒。
       瑤家十八釀”是指以水豆腐、辣椒、魔芋、山筍、大蒜頭、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油賴皮、螺螄、米豆腐、香菇、絲瓜、蓮藕、蛋皮、冬瓜、蘿卜等十八種菜肴伴以餡心做成的釀丸。除了“瑤家十八釀”外，瑤家臘味、荷葉粉蒸肉、瑤家野菜也是特色菜。如果走進瑤寨，瑤胞會跳著長鼓舞迎接你，端水請你洗去紅塵，再遞上瑤家的水酒，用真誠的瑤歌敬獻朋友，你完全可以沉浸在瑤家的餐桌上品嘗到瑤家十八釀的美味，感受瑤家人的濃郁的民族盛宴。
       下午2時40分，比賽正式進行，通過1個小時的角逐，最終，江華白芒營鎮代表隊獲金獎，水口鎮、蔚竹口鄉獲銀獎，碼市鎮、大路鋪鎮、濤圩鎮獲銅獎，湘江鄉獲創新獎，愛塞麗雅大酒店代表隊獲特別獎，大圩鎮17個等代表隊獲優秀獎。

來源：江華新聞網

作者：黃志東

編輯：redcloud